Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Температура хранения продуктов». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В зависимости от типа хранимого продукта рекомендуется разный срок хранения, особенно если речь идет о долгосрочном хранении. Согласно действующим нормам, максимальная температура при длительном хранении пищевых продуктов — 18 ° C.
Охлаждение и замораживание
- Охлаждение – это снижение температуры продукта ниже температуры окружающей среды для сохранения его свежести и пищевой ценности. Температура падает при контакте со средой с более низкой температурой, например с холодным воздухом. При охлаждении пищевых продуктов их температура снижается не выше точки замерзания клеточного сока тканей животных или растений. Процесс охлаждения никогда не сопровождается образованием льда. Для охлаждения в профессиональной гастрономии используются холодильные витрины и шкафы.
- Замораживание – это снижение температуры воды ниже точки замерзания и поддержание ее постоянной. Замораживание сопровождается образованием кристаллов льда, что вызывает необратимые изменения структуры продукта. Для заморозки на предприятиях общепита используется профессиональное морозильное оборудование.
Почему не скоропортящиеся продукты портятся не так быстро
Температура – не единственный фактор, определяющий, испортятся ли продукты или как быстро они испортятся.
Микробы, которые могут вызывать заболевания, да и вообще любые микробы, нуждаются в нескольких критических компонентах и условиях для выживания и роста.
К ним относятся влага, организмы, которыми можно питаться, время, кислород (или отсутствие кислорода, в случае некоторых микробов) и необходимый уровень кислотности.
В не скоропортящихся продуктах отсутствуют некоторые из этих важнейших компонентов, что означает, что они портятся не так быстро.
Например, в не скоропортящихся продуктах, таких как крекеры, отсутствует влага; маринование снижает кислотность до уровня, при котором организмы не будут расти; а герметичная вакуумная упаковка удаляет воздух.
Существует несколько способов дефростации продукции.
Так, размораживание продуктов в холодильнике занимает не менее 24 часов, поэтому этот метод требует планирования заранее. Поместите еду на поднос на случай, если жидкость вытечет из упаковки. Пищу для разморозки следует класть на нижнюю полку холодильника.
Размораживание в холодной воде происходит быстрее, чем в холодильнике, и обычно занимает несколько часов в зависимости от веса продуктов. Поместите замороженные продукты в водонепроницаемый пластиковый пакет и полностью погрузите его в холодную проточную воду с температурой +21 °C или ниже. После размораживания пищу следует сразу же готовить.
Чтобы разморозить продукты в микроволновой печи, снимите с них упаковку и поместите в контейнер, пригодный для использования в микроволновке. Далее следуйте инструкциям по размораживанию продуктов.
Еду можно разморозить и в процессе приготовления, например, когда вы варите суп из замороженных овощей.
Особенности дефростации некоторых продуктов:
-
Размора живать мясо в воде или у горячей плиты небезопасно. Лучше всего использовать дефростер 0…+6 °С, СВЧ или стол для сырого мяса.
-
В воде можно размораживать субпродукты .
-
Рыбу лучше размораживать на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 °C. Для сокращения потерь минеральных веществ рекомендуется добавлять соль в воду из расчета 7-10 г на 1 л.
-
Рыбное филе, рыбу осетровых пород лучше размораживать на воздухе.
Отвечаем на самые популярные вопросы наших читателей.
- Почему продукты быстро портятся в холодильнике?
Основной причиной быстрой порчи продуктов является неправильно выставленная температура в холодильнике.
- Плесень: откуда берется, как избавиться от плесени и ее запаха?
Попадание избыточного теплого наружного воздуха и влаги во внутреннюю часть холодильника может стать причиной появления неприятного запаха и плесени на резиновой прокладке, полках и дверце холодильника. Также они могут появиться после длительного простоя техники, например, во время отпуска.
Нужно разморозить холодильник, хорошо промыть с помощью подручных средств, в том числе и сливное отверстие и уплотнитель. Для этого удобнее промывать с помощью пульвезатора. После обработки и просушки нужно отрегулировать необходимую температуру.
- Почему продукты замерзают в холодильнике?
Вероятнее всего, что износился уплотнитель и теплый воздух проникает в холодильник. Необходимо заменить уплотнитель.
Также существует вероятность того, что забилось дренажное отверстие. Необходимо почистить дренажное отверстие. Сделать это можно самостоятельно с помощью спринцовки с теплой водой.
Еще одна причина: из строя вышел терморегулятор. Необходима замена.
Ну и самая распространенная причина: неправильно настроена температура.
- Можно ли хранить лекарства в холодильнике?
В холодильнике можно хранить лишь некоторые лекарства. Эта рекомендация указана в инструкции к лекарству. Хранить лекарственные препараты можно только в дверце холодильника.
- Можно ли хранить корм для животных в холодильнике?
Да, открытые упаковки корма требуют хранения при низких температурах. Хранить корма для животных нужно в закрытых емкостях.
Что важно знать о «скоропорте»
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
Перечень скоропортящихся продуктов
Следует строго придерживаться сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов. Последствия употребления их после граничного срока либо при ненадлежащем хранении могут оказаться печальными.
Условно такие продукты делят на скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. Первые можно хранить от 3 суток до месяца, вторые — не более 36 часов. Однако и те, и другие требуют температурного режима не выше +6 °С.
Ниже приводим примерный перечень таких продуктов и условия их хранения.
| Наименования продукта | Время хранения | Температурный режим (°С) |
| необработанные молочные продукты | до 36 часов (увеличивается при вакуумной упаковке) | +6 |
| охлажденная рыба | до 24 часов | от 0 до -2 |
| мясная продукция | 48 часов | от 0 до -2 |
| заправленные салаты | 12 часов | +6 |
| пирожные | 36 часов | +6 |
| торты | 72 часов | +6 |
| сыры | 5 суток (увеличивается при вакуумной упаковке) | +6 |
| топленое молоко | 5 суток | +6 |
| термически обработанный творог | 5 суток | +6 |
| молочные смеси (герметичная тара) | 10 суток | +6 |
| вареные колбасы (герметичная упаковка) | 10 суток | +6 |
В METRO хранение скоропортящихся продуктов проходит согласно установленным нормам, поэтому на полках магазина вы найдете только свежий, качественный, полезный товар.
Список скоропортящихся продуктов СанПиН
Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
| Наименование продукта | Сроки хранения | ||
|---|---|---|---|
| при t° ниже 0° | при t° от 0 до 6° | при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°) | |
| Мясо мороженое в тушах Мясо фасованное Мясо охлажденное в тушах Мясо фасованное Птица и дичь мороженые Птица охлажденная Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы Сосиски, сардельки мясные Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов |
5 суток 2 суток Не хранится Не хранится 5 суток Не хранится 3 суток 3 суток Не хранятся Не хранятся |
72 часа 24 часа 72 часа 36 час. 72 часа 72 часа 48 час. 36 час. 48 час. |
48 час. 12 час. 48 час. 24 часа 48 час. 24 часа 24 часа 12 час. Реализации не подлежат 48 час. |
Соблюдайте правила техники безопасности.
Не имея большого количества воды и супа, важно соблюдать правила безопасности пищевых продуктов от упаковки до покрытия, чтобы избежать отравления. Быть посреди ниоткуда с кишечной мукой — это не то, как кто-то хочет провести свой поход.
- Скоропортящиеся продукты не могут храниться в климате с температурой выше 90 градусов по Фаренгейту более часа. Если вы принесли этот тип пищи, убедитесь, что она потребляется быстро. Лучшее время будет, как только вы распакуете все в своем лагере.
- Часто мойте руки, особенно до и после еды. Если вы хотите сэкономить на воде, то использование мокрых полотенец также поможет убить большинство бактерий, находящихся на ваших руках.
- Храните сырое мясо и приготовленные продукты отдельно. Перекрестное заражение — верный способ заболеть.
- Всегда готовьте еду при соответствующей температуре. Наличие пищевого термометра между вашим оборудованием может сделать это намного проще.
- Охлаждайте продукты ниже 40 градусов по Фаренгейту. Используйте достаточно льда или пакетов со льдом в холодильнике, чтобы ваши продукты оставались достаточно прохладными. Остатки следует хранить только в том случае, если еще есть лед, и хранить холодильник в таком прохладном месте, как вы можете его найти.
Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:
- Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
- Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
- Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
Орехи и семена портативны, питательны и стабильны при хранении, что делает их непортящимися продуктами питания. Любители пеших прогулок и турпоходов любят такие высококалорийные перекусы, но они также прекрасно подходят для любой ситуации.
В среднем, орехи при комнатной температуре (20°C) могут храниться около 4 месяцев, хотя срок годности у разных сортов орехов сильно различается (12).
Например, кешью можно хранить в течение 6 месяцев при температуре 20°C, в то время как фисташки при той же температуре сохраняются только в течение 1 месяца (12).
Семена имеют сопоставимые сроки годности. Согласно USDA, семена тыквы при комнатной температуре остаются свежими в течение 6 месяцев (13).
Требования к маркировке срока годности
Срок годности продукта можно найти на его упаковке. Причем на некоторых продуктах есть надписи формата «годен до», а на других – «изготовлено тогда-то».
На упаковке продукта должны быть указаны срок годности и условия хранения
Для различных типов продуктов питания законодательством выдвигаются различные требования по формату срока годности:
- на особо скоропортящихся должны быть указаны час, день и месяц изготовления;
- на скоропортящихся – день и месяц производства;
- на нескоропортящихся продуктах указывают месяц и год.
На упаковке в обязательном порядке должны содержаться сведения по условиям хранения.
Также при определении качества продукции необходимо внимательно осмотреть упаковку:
- она не должна быть вскрыта;
- не должна быть загрязнена;
- дата изготовления или срок годности должны ясно читаться;
- если на самой упаковке нет информации о сроках годности, к продукту должен идти флаер или буклет со всеми подробностями.
Также не нужно стесняться щупать и внимательно рассматривать сам продукт на предмет плесени, загрязнения под упаковкой. Нередки случаи, когда сотрудники магазинов переупаковывают товар. Или же прибегают к различным уловкам, чтобы сымитировать свежесть продукции.
Первостепенное значение для сохранения качества и безопасности при реализации продуктов питания, особенно скоропортящихся, являются условия их хранения.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных режимов, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, считаются скоропортящимися и особо скоропортящимися, они подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.